Vanaf vrijdag op de kaart bij Het Lokaal: een eigen feta-spinazie borrel-kroket

Het idee begon bij een Grieks weekend

Peter is geen man van halve beslissingen. Toen hij vorig najaar een paar dagen naar Griekenland ging, kwam hij terug met één gedachte: de combinatie van feta, spinazie en een vleugje knoflook hoort op zijn kaart. Niet als gerecht, maar als hapje. Iets dat naast de wijn past, dat gasten met hun handen oppakken, dat ze laat onthouden welk café ze net verlaten hadden.

"Ik wilde iets wat onze gasten niet kennen van elders," vertelt Peter. "Geen variant op iets bestaands, maar een kroket die echt van ons is."

Waarom een eigen kroket, en niet een uit het assortiment?

Het Lokaal had al kroketten op de kaart, maar het standaard horeca-assortiment voelde voor Peter nooit helemaal kloppen. "We hebben een vrij specifiek menu, en als je dan klassieke kroketten van een groothandel pakt, heb je niet de afstemming die ik wilde." De stap naar een eigen receptuur lag voor de hand, ware het niet dat de minimale afnamevolumes bij de meeste fabrieken te groot zijn voor een onafhankelijk restaurant.

"Bij Floris konden we het kleiner houden, samen ontwikkelen, en samen finetunen. Dat maakte het opeens haalbaar."

Het traject, in het kort

We zijn ergens in januari begonnen. Peter stuurde een briefing met smaakprofiel, beoogd gewicht (mini-formaat, voor op de plank) en het soort gasten waar hij aan dacht. Onze chef ging aan de slag, eerste proefbatch lag drie weken later op tafel. Een tweede ronde voor finetuning, kruidenbalans en kortere panering, en in maart was de receptuur vastgelegd.

Wat me opviel was dat we echt samen kookten. Het was geen "stuur de specs op en wij produceren het". Het waren proefavonden, kleine aanpassingen, soms terug naar de tekentafel. Dat is precies wat ik wilde. Peter Weinberger, chef-kok bij Het Lokaal

Een Griekse smaak met een Nederlandse herkomst

Het mooie aan deze kroket zit niet alleen in het idee, maar in waar de ingrediënten vandaan komen. De feta die erin gaat is geen geïmporteerde, maar wordt gemaakt op Boerderij Dikhoeve hier in Nederland. Een schapenkaas die qua smaak aanleunt tegen de Griekse klassieker, maar met melk uit eigen weide en een productie waarvan je de boerderij gewoon kunt bezoeken.

De spinazie hebben we ingekocht via Burgerboerderij in Oosterwold, het stadslandbouw-gebied tussen Almere en Zeewolde, op een kleine 30 kilometer van Het Lokaal vandaan. Verser krijg je 'm niet, en de keten is letterlijk kort genoeg om te kunnen vertellen op de menukaart.

Voor Peter was dat een belangrijk uitgangspunt: "Als ik iets nieuws op de kaart zet, wil ik kunnen vertellen waar het vandaan komt. Niet omdat het moet, maar omdat het verschil maakt in smaak. Schapenkaas van een boerderij hier verderop, spinazie uit Oosterwold, dat hoor je terug."

Waarom feta en spinazie werken op de plank

Drie redenen, vrij eenvoudig:

• Contrast met klassieke kroketten. Op een plank met rundvlees of ragout staat een feta-spinazie-bal eruit. Gasten pakken 'm op nieuwsgierigheid.
• Vegetarisch zonder excuus. Niet de "andere optie", gewoon een sterke smaak op zichzelf.
• Mediterrane laag. Past bij een glas witte wijn, bij een pittig sausje, bij een zomerterras. Werkt het hele jaar door.

Een korte felicitatie

We zijn niet vaak echt feestelijk in onze blogs, maar dit moment verdient het wel. Het is voor Peter zijn eerste eigen kroket, voor Het Lokaal een nieuwe vaste op de kaart, en voor ons een nieuwe samenwerking die we met veel plezier hebben gedaan. Met dank aan Boerderij Dikhoeve voor de feta en aan de boeren in Oosterwold voor de spinazie, want zonder hen had dit verhaal half gevoeld. Proost, en wie deze week in Amersfoort is: ga ze proeven, vrijdag, bij Het Lokaal.

En als jij ook iets eigens op je kaart wilt?

Een eigen kroket op je kaart is niet voor alleen de grote ketens. Met onze Chef's Label-route (vanaf 50 dozen) of een volledig private-label-traject (vanaf 270 dozen) kun je samen met onze chefs iets ontwerpen dat past bij jullie zaak. Doorlooptijd: zes tot tien weken. Wekelijkse levering, geen vriescel nodig. Net zoals bij Lokaal.